Reuring in de haven

Na de middelbare school ging Michael Joosten van Aruba terug naar Hoorn en vond er een bijbaan in de horeca. “Ik was gelijk verkocht!” De middelbare hotelschool was voor hem een logische vervolgstap. “Ik wilde graag stage lopen in het buitenland. Uiteindelijk heb ik van mijn achttiende tot mijn dertigste met veel plezier seizoenswerk in de horeca gedaan. De laatste vijf jaar in Saalbach-Hinterglemm in Oostenrijk.”

ELK JAAR NAAR DE KORENMARKT

Michael bezocht Nederland in die tijd – en dan met name Hoorn – natuurlijk regelmatig. Zeker één keer per jaar ging hij even langs bij de eigenaar van De Korenmarkt om te vragen of die interesse had om het prachtige pand met horeca-exploitatie te verkopen. “Het antwoord was altijd ‘nee’.” Tot hij van de makelaar in 2018 hoort dat de zaak toch in de verkoop ging. “Het heeft even geduurd, maar uiteindelijk zijn we eruit gekomen.” Op 8 maart 2019 opende Michael er zijn nieuwe restaurant, De Kade. In juni 2019 kocht hij het naastgelegen pand erbij, waarin ’t Sneeker Veerhuys was gevestigd. “Je buurman komt maar één keer te koop. Die tweede locatie hebben we De Markt genoemd; die is puur voor feesten en partijen.”

HISTORISCHE HAVEN

De Kade is een zaak waar iedereen welkom is: van jong tot oud en van iedereen die in de regio woont tot toeristen. “Mensen komen uit alle hoeken op de historische haven af.” Helaas brak een jaar later de coronacrisis uit, wat om veel flexibiliteit en creativiteit van horecaondernemers vroeg. Achteraf gezien bood het ook kansen, zoals de terrasvergroting. “Dankzij corona kregen we meer ruimte. De grotere terrassen zorgden voor meer reuring in de haven.” Deze nieuwe reuring in de haven beviel iedereen, inclusief de gemeente, zo goed dat het grotere terras mocht blijven. “We hebben nu het mooiste terras van Hoorn. Je zit aan de oude haven en ziet de Hoofdtoren en de sluis.”

DUBBELE KOSTEN

De stijgende energie- en personeelskosten en de inkoop dwongen Michael om het concept De Kade en De Markt te heroverwegen. “Het ging ontzettend goed met beide zaken, maar we groeiden vooral met De Kade uit ons jasje. Daarbij hadden we alles dubbel: personeel, keukens én dubbele energiekosten.” De ondernemer kreeg al snel het idee om het pand van De Markt bij het restaurant te voegen. “We zijn twee jaar met de gemeente in gesprek geweest om de twee rijksmonumenten bij elkaar te trekken. Als we letterlijk een doorbraak konden realiseren, zouden we maar één keuken nodig hebben.” Uiteindelijk kreeg hij de benodigde vergunning. Begin 2024 was het restaurant zes weken dicht voor een grootscheepse verbouwing. Op twee verschillende plekken werd een deel van de tussenmuur verwijderd en in het midden verrees een grote keuken. Michael maakte gelijk gebruik van de gelegenheid om te verduurzamen.“We zijn van het gas af en hebben energielabel A.” Sowieso is de keuken spiksplinternieuw en dankzij de verbouwing is De Kade in zitplaatsen verdubbeld. “We hebben nu 75 tot 100 plekken binnen. Met een kleiner keukenteam kunnen we nu twee keer zoveel gasten bedienen.” De grotere capaciteit compenseert enigszins de hogere kosten die de ondernemer maakt. Michael is ervan overtuigd dat het in deze tijd noodzakelijk is om je aan te passen. “De wereld om ons heen verandert heel hard. Als je een bedrijf gezond wilt houden, ben je verplicht om in hetzelfde tempo mee te bewegen.”

OVER ALLES IS NAGEDACHT

Voor het interieur heeft Michael de hulp ingeschakeld van Debby Nuyens. “We wilden een stijl creëren die past bij het pand met behoud van de karakteristieke eigenschappen. Het glas in lood, de sierlijsten en lambrisering wilden we niet kwijt; die mochten er zelfs meer uitspringen. Verder vonden we het belangrijk dat het een toegankelijke plek zou worden waar iedereen zich welkom voelt.” Debby koos voor blauw als accentkleur. Zo kwam er een blauw betegelde bar en werden de muren ook in dezelfde kleur geschilderd. “We zijn heel blij met het resultaat.”

KARAKTERISTIEKE EIGENSCHAPPEN

Terugkijkend zat het meeste werk in het bedenken van de meest efficiënte logistieke route. “Zo zijn we van fustbier naar tankbier gegaan en van flessen wijn naar een wijntap. Dat scheelt lopen en sjouwen.” Ook is de spoelkeuken dichter bij de keuken geplaatst en zijn de bars anders ingedeeld. “Over alles is nagedacht, zodat je uiteindelijk met minder handelingen iets sneller kunt doen. Voor gasten is het misschien niet direct te zien, maar voor het personeel is er heel veel veranderd."

WEST-FRIESE VERPLICHTINGEN

Het resultaat is dat het er in De Kade niet alleen geweldig uitziet, maar dat je er ook heerlijk kunt eten. Naast een aantal ‘West-Friese verplichtingen’, zoals de horecaondernemer ze zelf noemt, voeren ze een eigentijdse kaart. “Onze gerechten zijn perfect voor shared dining, dan krijg je een mix van al het lekkers wat op de kaart staat. Liever een biefstuk of saté kan natuurlijk ook altijd!” Bij De Kade gaat het om het totaalplaatje. “Geweldig uitzicht, een mooie entourage, een goed team, lekker eten en drinken! Een avond bij ons is een totaalbeleving.”