Recept van Restaurant Stiel: Pipian Rojo

Pipian Rojo

INGREDIËNTEN:

• 500 gr pompoen • 60 gr pompoenpitten •20 gr hazelnoten • 6 gr wit sesamzaad •6 gr zwart sesamzaad • 1 grote ui • halveeetlepel sambal oelek • 1 theelepel kaneel •4 kleine takjes tijm • 1 kruidnagel • 10 gr zout

BEREIDINGSWIJZE:

Verwarm de oven voor op 160°C. Weeg ondertussen de hazelnoten, pompoenpitten en het sesamzaad af. Als de oven op temperatuur is, rooster de noten en de zaden gedurende10 minuten totdat de hazelnoten een lichtbruine kleur krijgen. Maak ondertussen de pompoen schoon en snij die in grove stukken. Snipper de ui, zet een kookpan op middelhoog vuur en doe daarin een scheut zonnebloemolie. Voeg de gesnipperde ui toe en fruit die aan. Voeg de pompoen toe en fruit die aan gedurende enkele minuten. Voeg water toe tot dat de pompoen net onder water staat. Voeg nu de rest van de ingrediënten toe. Breng het geheel aan de kook en laat dit langzaampruttelen totdat de pompoen volledig gegaardis. Pureer het geheel met een staafmixer of blender

Lees het recept verder onder de video

Video: Annejet Lont

‍

Geroosterde bospeen met 5 spices

INGREDIËNTEN:

• 1 bos bospeen • 1 eetlepel 5 spices •300 gr roomboter • zout

BEREIDINGSWIJZE:

Snij de bospeen van hetloof, spoel de wortel onder de kraan schoontotdat er geen zand meer op zit. Snij de bospeenin ongelijke stukken. Smelt de boterin twee bakpannen en voeg de wortel toe.Verdeel de 5 spices over deze twee pannenen bak langzaam gaar op laagvuur. Maak hetop smaak met zout.

‍

Zoetzure wortel

INGREDIËNTEN:

• 1 winterpeen • 100 natuurazijn •75 kristalsuiker

BEREIDINGSWIJZE:

Pak een steelpan envoeg de azijn en suiker toe aan de pan enkook dit op. Koel dit geheel terug in dekoelkast. Schil de winterpeen rondom. Blijfvervolgens aan één kant schillen totdat jemooie brede plakken er afschilt. Doe dezeplakken met wortel in het zoet/zuur en laat diteen uur trekken. Vervolgens rol je de wortelplakjesop tot mooie strakke rolletjes.

‍

Vadouvan mayonaise

INGREDIËNTEN:

• 0,5 liter zonnebloemolie • 15 gr vadouvan• 75 gr eidooier • 15 gr wittewijnazijn •5 gr sushi-azijn • 5 gr mosterd • 5 grworcestershire sauce • 2 gr zout • peper

BEREIDINGSWIJZE:

Zet de olie op middelhoogvuur en warm die op. Voeg de vadouvantoe en laat dit terugkoelen. Pak een mengkomen voeg hier de eidooier, azijn, mosterd,worcestershire sauce, zout en peper aan toe.Zeef de olie in een maatbeker. Pak een mixeren meng de ingrediënten. Voeg dan de oliedruppelsgewijs toe terwijl je blijft mixen.

‍

Gel van peterselie

INGREDIËNTEN:

• 3 bossen peterselie • 100 ml appelsap• agaragar, zout

BEREIDINGSWIJZE:

Pluk de peterselie enwas die grondig zodat al het zand eruit is. Zeteen pan met water op en breng dat aan dekook. Zet een bak met ijswater klaar zodat jede peterselie gelijk kan terugkoelen. Voeg depeterselie toe aan het kokende water en laatdit voor ongeveer 10 à 15 seconden koken.Haal de peterselie eruit en dompel het gelijkonder in het ijswater. Hierdoor behoudt depeterselie zijn kleur. Draai de peterselie fijn ineen blender en voeg hierbij 100 ml appelsap.Druk dit door een zeef in een steelpan en weegde hoeveelheid vocht. Weeg per 100 ml vocht1 gram agaragar af. Kook het peterselievochtop, voeg de agaragar toe en laat dit 2 minutendoorkoken. Koel dit terug in de koeling endraai dit door met een blender tot een gladdemassa. Voeg zout toe naar smaak.

‍

Brood Crostini

INGREDIËNTEN:

• 4 sneetjes casinobrood • 100 ml zonnebloemolie • ½ teentje knoflook

BEREIDINGSWIJZE:

Verwarm de oven voorop 160°C. Weeg de zonnebloemolie af in eenmaatbeker en voeg daarbij het halve teentjeknoflook. Blender dit fijn. Snij de korstjes vanhet casinobrood af en rol de sneetjes uit metde deegroller. Snij het uitgerolde casinobroodin drie gelijke plakjes en leg die op een bakplaat.Smeer de plakjes casinobrood lichtjesin met de knoflookolie, strooi er een kleinbeetje zout over en bak dit af voor ongeveer10 minuten totdat het egaal lichtbruin is.

‍

De opmaak

BENODIGDHEDEN:

• 2 spuitzakken • 4 platte borden • 1 steelpan• 1 bakpan • seroendeng • eventueel cressvoor decoratie

DE LAATSTE STAPPEN

Warm de pipian rojo op in een pannetje. Bakde bospeen nog even in een pan totdat hetwarm is. Vul je spuitzakken met de gel vanpeterselie en de vadouvan mayonaise. Rol dezoetzure wortel op en snij die door de helft. Zetje borden uit en maak een cirkel van je pipianro-jo op het bord, leg in het midden van decirkel twee crostini’s. Plaats de wortel bovenop de crostini’s als een oneven gebergte. Voegboven op de wortel een paar toefjes van de gelen mayonaise en besprenkel het geheel metde seroendeng. Blancheer de zoetzure wortelboven op de gebakken wortel en maak heteventueel af met wat cress.

‍

RECEPTUUR:

Restaurant Stiel

Markt 23, 1741 BS Schagen

restaurantstiel.nl

‍

‍