Ambassadeur van de boeren

Wat heeft jou aangetrokken om chef te worden?

“Van oorsprong was ik DJ, maar op m’n negentiende raakte mijn voormalige vriendin zwanger. Ik werkte destijds al in een keuken. Op dat moment nam ik heel bewust een besluit: de keuken bood mij meer zekerheid; er zijn altijd mensen die lekker willen eten. Vanaf dat moment ben ik op zoek gegaan naar het hoogst haalbare op culinair gebied. Op mijn twintigste besloot ik: ik wil meesterkok worden en een kookboek maken. In vijftien jaar tijd heb ik hiernaartoe gewerkt. De afgelopen jaren heb ik alles gedaan wat ik wilde bereiken en daar ben ik heel trots op. De horeca is een feest om in te mogen werken. We mogen met de meest mooie producten werken en zijn continu bezig om mensen blij te maken. Daar haal ik veel energie uit. Als kok houd ik van het creatieve proces, het kunstzinnige ervan.”

Waar komt de ambitie vandaan om het hoogste niveau te halen?

“Het zit in mijn karakter om heel doelgericht te werk te gaan. Als iemand nee zegt, dan kijk ik hoe het wél zou kunnen, dat is een van mijn kwaliteiten. Ik heb altijd heel veel ideeën en vind ondernemen ontzettend leuk. Mijn corebusiness ligt in de keuken: het opleiden en inspireren van mensen. Ik werk nu zeven jaar bij Restaurant Hotel Merlet en we zijn al zeven jaar aan het ontwikkelen en proberen om onze gasten steeds weer te verrassen. Voorheen werkte ik in ’t Veerhuis. Ik wilde graag iets anders en via een collega-sterrenchef ben ik bij Merlet terechtgekomen. Het voelde goed na het eerste bezoek, maar ik vond het best ver vanuit Utrecht. Ik heb er even over nagedacht en heb toen een keuzegemaakt, waar ik nog steeds heel blij mee ben. Het is een heel fijne en uitdagende samenwerking met de eigenaren van Merlet, Martin en Carla van Bourgonje.”

Heb je een nieuw doel?

“Er zijn nog heel veel dingen die ik wil doen. Bij Merlet houd ik mij heel erg bezig met het management en het creatieve gedeelte. 90% van de kaart bedenk ik zelf, uiteraard met input van mijn staf, maar ik ben niet onmisbaar op het operationele vlak. Dat geeft mij de ruimte voor andere creatieve processen. Alle hoofdproducten die we gebruiken komen uit Nederland. In 2010 heb ik kort stage gelopen bij De Librije. Dat heeft mijn ogen geopend voor de mooie dingen we in Nederland allemaal hebben. Noord-Holland is een van de rijkste regionen: we hebben de Noordzee én de Waddenzee met daarnaast een heel sterke agrarische sector. Er zijn hier heel veel boeren die allemaal mooie producten telen. Ik heb nu net weer een nieuwe visser gevonden, die op langoustine vist. Een prachtig authentiek product.”

Komen deze lokale leveranciers op je pad?

“Soms krijg ik een tip, maar het kan ook zijn dat ik zelf op zoek ga naar producten. Zo rijd ik regelmatig naar molen De Gouden Engel in Koedijk, om mijn auto vol met zakken meel te laden. Daar maken wij onze broden van. Toen ik hier kwamwerken, zag ik een kudde zwarte koeien in de Schoorlse duinen lopen, dat bleken Wagyu’s van Chris Boomsma te zijn. Ik heb contact met Chris opgenomen en gevraagd of we deze koeien konden gebruiken voor onze menu’s. Dus nu serveren we vlees van koeien die in de Schoorlse duinen hebben gelopen. Hoe mooi is dat? Ook heel blij ben ik met de knolselderij van Boer Ted uit Schermerhorn. Ik ben zelfs ambassadeur van knolselderij geworden. Trouwens, ik ben ambassadeur van álle Nederlandse boeren. Het is zo mooi om te zien dat dit vak nog hetzelfde als van oudsher wordt uitgevoerd. Het hoort in mijn ogen onder cultuur te vallen.”

Het lijkt me lastig om je menu aan te passen op het aanbod van kleine leveranciers

“Wat koeien en vissen betreft, houd ik rekening met het aanbod. Op basis van wat de leverancier ons biedt, bedenk ik het gerecht. Daar moet je creatief in zijn, maar dat maakt het ook heel leuk. Zo zijn de Nederlandse langoustines van onze visser iets kleiner dan de buitenlandse waar we voorheen mee werkten. Het is juist een uitdaging om op basis van dit product iets moois te maken. Maar het kan ook andersom, dat ik aangeef bij mijn tuinder: ik zou graag met verschillende soorten bieten willen gaan werken. Kun je me hierbij helpen?”

Hoe ben je als werkgever?

“Als werkgever ben ik best relaxt. We hebben een teammeeting waarin we duidelijke afspraken maken. Dat is een gesloten proces. Iedereen mag fouten maken. We willen wel graag in het gastbelang de controle houden over de continuïteit, maar hier wordt niet geschreeuwd. Ik maak liever contact met iemand. Dat werkt beter. En mensen moeten ook gezien worden; wij voeren hier geen verticaal management.”

Kun je iets vertellen over je online platform Cheffd?

“Ik heb een heel grote missie: een nieuwe generatie koks enthousiast maken voor ons vak. Zowel in de keuken als in gastvrijheid. Ik denk dat je gelukkiger wordt als je een fijne balans in hospitality hebt gevonden. Zes jaar geleden ontstond het idee voor een online streamingsplatform. Het werkt zo: je wordt lid en je kan oneindig veel kookfilms bekijken en recepten downloaden.”

Is het platform geschikt voor alle kookniveau’s?

“Het is voor zowel de hobby kok als de professional. Je kan op het platform de signature achter een sterrengerecht bekijken. Aan de hand van mooie beelden zie e hoe het gerecht wordt samengesteld. Het is meer storytelling, dus we maken het gerecht niet helemaal af, maar je kan het recept downloaden en je hoort het verhaal erachter. Mijn filosofie: het is mooi als je eigen recepten kan delen met andere mensen. Ik geloof in autodidact leren. Stel, je komt bij Merlet eten en je proeft een fantastische portsaus, die je graag thuis wil namaken. Dan kan je via Cheffd het recept downloaden en het maken, doordat je de techniek er achter kent, kan je er je eigen draai aan geven. Hierdoor ga je beter koken.”

Welke droom wil je in de toekomst verwezenlijken?

“Ik zou heel graag in een woonboerderij in Noord-Holland willen wonen. Dichter bij mijn werk en met een bijgebouw waar ik een kookstudio om mijn kookvideo’s in op te nemen kan beginnen. Ik woon nu midden in de stad, dus dat wordt een hele omschakeling. Maar de rust en de ruimte van het platteland trekken mij enorm aan. In de ochtend een kop koffie drinken in de tuin met rondscharrelende kippen, dat lijkt me heel mooi.”

Meer over Jonathan Zandbergen
Jonathan Zandbergen (37) heeft drie kinderen en woont in Utrecht. Hij werkt als executive chef bij Restaurant Merlet in Schoorl. Zandbergen is meesterchef en zijn werk is bekroond met een Michelin ster. Hij schreef eerder het kookboek De Vijf Seizoenen. Speciaal voor de lezers van Buitengewoon geeft Jonathan korting op een Cheffd-membership. Naast een flinke korting voor één Cheffd premium membership is er ook een speciale ondernemersactie. Scan de QR-code in het magazine om direct naar de actie te gaan.

‍